Menurut Fatima Hachem, pejabat senior gizi di Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO), makanan memiliki nilai gizi tertinggi saat dipanen. Hasil pertanian segar mulai kehilangan nutrisi segera setelah dipetik karena kehilangan sumber nutrisi dan energinya.
Hachem menjelaskan bahwa sayuran segar yang dimasak setelah disimpan beberapa lama dapat kehilangan sebagian nilai gizinya. Setelah dipetik, buah dan sayuran menggunakan nutrisinya sendiri untuk mempertahankan kehidupan sel. Beberapa nutrisi sangat rentan hilang, seperti vitamin C, yang membantu tubuh menyerap zat besi, menurunkan kolesterol, dan melawan radikal bebas. Vitamin C sangat mungkin rusak saat terkena udara dan cahaya.
Mendinginkan buah-buahan dan sayur-sayuran segar dapat memperlambat laju hilangnya zat gizi, tetapi setiap sayur dan buah kehilangan zat gizinya pada laju yang berbeda-beda.
Telah banyak penelitian tentang nilai gizi buah dan sayuran kalengan. Pada tahun 2007, Diane Barrett, seorang peneliti ilmu pangan di University of California, Davis, meninjau beberapa penelitian. Ia menemukan bahwa bayam yang disimpan pada suhu ruangan 20 derajat (68 derajat F) selama tujuh hari kehilangan 100% vitamin C-nya, sedangkan jika disimpan dalam lemari es, ia kehilangan 75%. Namun, wortel yang disimpan dalam kondisi yang sama selama tujuh hari hanya kehilangan 27% vitamin C-nya. Barrett menyimpulkan bahwa sayuran dan buah yang mengandung nutrisi yang larut dalam air seperti vitamin C dan vitamin B, seperti bayam, lebih baik dikonsumsi dalam keadaan segar dan kurang cocok untuk dikalengkan.
Sayuran dan buah-buahan yang mengandung nutrisi yang larut dalam lemak seperti vitamin A dan E, seperti wortel dan tomat, lebih cocok untuk dikalengkan. Makanan kaleng juga memiliki keunggulan unik, terutama dalam hal keamanan, karena lebih kecil kemungkinannya terkontaminasi bakteri.
Barrett mencatat bahwa keuntungan dari makanan kaleng adalah bahwa mereka menjalani proses sterilisasi, membunuh semua mikroorganisme, membuat isinya aman untuk dimakan setelah disegel dalam kaleng.
